Han är kocken och jägaren som vill inspirera oss till att äta mer, bättre viltkött. Vi har pratat med ”vilterianen” Daniel Tottie och låtit honom svara på tre snabba frågor.

Vilket viltkött är din favorit? Och varför? 
– Mitt favoritkött är vildsvinsköttet. Det har en mild viltsmak och passar till det mesta. Jag är extra förtjust i de lite äldre djuren med mycket späck. Vildsvinets späck blir otroligt smakrikt och saftigt efter tillagning.

Finns det något viltkött som är extra bra sett till hållbarhet, miljö och hälsa?
– Allt viltkött är hälsosamt och hållbart som resurs. Men även här slår jag ett slag för vildsvinen. Vi svenskar måste få en ökad respekt för dem, för jakten och för deras fantastiska kött. Vildsvinen lever med sina familjer i skogen fram till skottögonblicket. Det är ett naturligt, hållbart och värdigt liv för djuren och för miljön.

Vad är viktigt att tänka på vid tillagning av viltkött?
– Viltkött är överlag magert och ömtåligt. Det enskilt viktigaste vid tillagning av vilt är därför att pricka in rätt stekgrad. Rätt tillagat är nästan allt viltkött oerhört saftigt och mört. Stekar och filéer av hjortdjur blir bäst vid en innertemperatur på 52–55 grader, medan vildsvinen gör sig bättre runt 57–60 grader. Framdelarna av djuren passar att tillaga en längre tid, till exempel genom långkok eller konfitering. Glöm heller inte att låta köttet vila innan du skär i det.

RECEPTTIPS!

Biff Wellington är klassisk kötträtt, där oxfilé täcks av parmaskinka, duxelles och smördeg. Daniel Tottie har gjort en egen variant med vildsvinsfilé som bas. Det är en elegant rätt som visserligen tar lite tid att laga, men som kommer att ge dig många stilpoäng hos middagsgästerna.

Läs mer