Recept

Lammrostbiff med selleripuré & getostkroketter

En lyxig och smakrik middag hemma är möjlig! Testa denna härliga rätt på lamm tillsammans med fantastiska rotfrukter och inte minst – ost.

Här har du receptet på en lyckad kväll! Marcus Bremdal från Svenska Kocklandslaget presenterar en rosastekt lammrostbiff serverad med kryddkokta rödbetor, getostkroketter, sotad savoykål, selleripuré samt skysås. Kan det bli bättre än så?

MARCUS RECEPTTIPS

INGREDIENSER

Rosastekt lammrostbiff
(ca 6 portioner)

900 g lammrostbiff
Salt och svartpeppar
Smör och olja, till stekning

Skysås
5 dl kalvfond
4 dl rödvin
0,5 msk scherryvinäger alt. rödvinsvinäger
3 st schalottenlökar, grovt hackade
2 st kvistar timjan
Puts från lammrostbiffen
Salt och svartpeppar
Olja, till stekning
Ev. maizena (om du vill få en tjockare sås)

Kryddkokta rödbetor
12 st knipprödbetor
1 liter vatten
1,5 msk kummin
1,5 msk fänkålsfrön
1 msk svartpepparkorn
2 tsk salt
Olivolja
Flingsalt och svartpeppar, till uppsmakning

Getostkroketter
100 g getost
1 dl grädde
0,5 tsk salt
1 tsk svartpeppar, mald
3 dl vetemjöl
3 dl ströbröd
3 dl panko
4 st ägg

Selleripuré
300 g rotselleri, skalad och nerskuren
2 dl grädde
30 g smör
Salt

Sotad savoykål
3 st savoykålsblad

Gör så här

Rosastekt lammrostbiff

Sätt ugnen på 150 grader. Bryn lammrostbiffen i smör och olja tills den får en fin yta runt om. Stek i ugnen tills lammet har en innertemperatur på 56 grader. Låt sedan vila i ca 15 minuter innan du skär upp.

Skysåsen

Börja med skysåsen. Hetta upp olja i en kastrull på medelhög värme. Bryn schalottenlöken tillsammans med lammputset. När löken har fått fin färg, tillsätt timjan och sherryvinäger. Låt det koka in i löken. Häll sedan i vinet och låt det koka ner tills ca 1 dl återstår. Tillsätt fonden. Koka upp och sila av. Reducera såsen på hög värme till dess att ca 4 dl återstår, eller tills du tycker att smaken är bra. Smaka av med salt och peppar. Om du vill ha en tjockare sås, red med maizena.

Kryddkokta rödbetor
Blanda kryddor och vatten i en passande kastrull. Lägg i rödbetorna och koka dem mjuka. Låt rödbetorna svalna av i lagen. Skala sedan försiktigt med händerna.

Getostkroketter

Koka upp grädden och smula ner getosten. Värm tills det blir en slät kräm. Salta och peppra. Kyl sedan ner. Gör 12 st bollar (à 10 g) av getostkrämen. Vispa upp äggen. Häll mjöl och ströbröd i skålar. Panera sedan getostbollarna: först i mjöl, sedan ägg och till sist i ströbröd. Låt stå kallt. Fritera precis innan servering i 140–150 grader, tills kroketterna får fin färg.

Selleripuré
Koka rotsellerin i grädde tills den blir mjuk. Mixa sedan till en slät kräm tillsammans med smör. Smaka av med salt.

Sotad savoykål
Blanchera savoykålsbladen i saltat vatten i ca 2 minuter. Placera sedan i isvatten. Bränn savoykålsbladen med en gasolbrännare för en fin sotad färg. Skär i långa strimlor.

Servera och njut!